CASA JOSÉ
C/ de Abastos, 32
28300 Aranjuez
918 91 14 88
By Pat con Textos de Ignacio Peyró
Tanto tiempo queriendo ir a Aranjuez… No. Tanto tiempo queriendo ir a Casa José en Aranjuez: este magnífico restaurante, del que tantas cosas buenas se han dicho y escrito:
«Dicen en Casa José que sus verduras no son mejores, que simplemente son más frescas: a las doce de la mañana -virtudes del ‘kilómetro cero’ gastronómico- siguen en la huerta todavía. La propia carta rinde homenaje a “los pequeños hortelanos de la comarca de Aranjuez” –El Rebollo, La Flamenca- que perpetúan la tradición de feracidad de una vega irrigada por el Tajo y el Jarama», explica Ignacio Peyró.
La estacionalidad predomina en la carta de Casa José, que ofrece dos recorridos: un menú clásico –con presencia pero no predominio de las verduras- y su ‘opus magnum’, un recorrido por la huerta de más de diez platos con perfecto ritmo y escalaje, seguidos de un pescado, una carne, y tres postres: entre ellos, y de acuerdo con su vocación de gran mesa, no podía faltar un buen chocolate.
La familia Del Cerro, que también cuenta con su propia huerta, puede no sólo atribuirse el mérito de haber convertido su hermoso caserón junto al mercado de venta de arrieros en estrella michelín, sino que también ha hecho no poca pedagogía para que la agricultura de Aranjuez encontrara un nuevo despegue: hoy, junto a Rodrigo de la Calle, han recuperado sabores como los de los espárragos –aquí, siempre, “pericos”- o las fresas, que ya figuraban más en la pura leyenda que en la memoria. El reconocimiento de la Michelín era inevitable: recuperación de tradiciones locales, mimo al producto, sofisticación sumada a un perfecto arraigo. La virtud de los hermanos Del Cerro–Fernando en la cocina, Armando en la sala y la bodega- no ha sido menor en un país que cuenta con auténticos “ríos de la verdura” –Ebro, Duero, Guadiana- y una vieja tradición, en parte de origen judaico, de buen tratamiento del género.
La bodega está a la altura: muy bien puesta en precios, uno puede pasear por la Côte d’Or borgoñona, pero lo mejor será elegir, para no interferir con la delicadeza de las verduras, algún tinto ligero, de corta crianza y perfil aromático, o bien blancos bien dotados de acidez; quizá también un champagne como los Selosse de pago. Quien quiera, puede llevarse sus botellas y simplemente pagar el descorche: Todo en Casa José son buenos gestos hacia el cliente.
